VALLADOLID, TARDÍA CRÓNICA, CASI ANIVERSARIO - 2ª parte - (Por Javier Cirauqui)
VALLADOLID. GASTRONOMÍA.-
Esperaba haber terminado estas crónicas con la comida en las Bodegas de Rueda, pero esta alusión a la Gastronomía del Quijote, Cervantes y el Siglo de Oro se me ha alargado tanto que la comida en Yllera la he dejado para otra parte de las crónicas. Disculpadme por esta largura y por este peñazo que os he dado, pero he decir que esto de Cervantes y la Gastronomía me ha atraido con fuerzay me he sentido feliz con ella. He repasado El Quijote y otros libros como La Lozana Andaluza, Guzmán de Alfarache, etc. La verdad que merece la pena asomarse de vez en cuando al Siglo de Oro y recorrer su historia, vida y cultura.
Tras de la Melancolía,
O humor de la bilis negra,
Viene la Gastronomía,
Como propone la muestra,
En sus varios bodegones
Y naturalezas muertas.
Distribuidos en coches,
Nos dirigimos a Rueda,
A las Bodegas de Yllera.
Entre campos y viñedos
Voy pensando en la comida,
Pues me azuza mucho la hambre .
Y vienen a mi memoria
En claras ensoñaciones,
Los alimentos o viandas,
Que comían en Castilla
En los tiempos del Quijote
Y otras obras de Cervantes.
En glorioso Siglo de Oro.
Este mundo literario
De Don Miguel de Cervantes
Y autores contemporáneos
Está plagado de citas
De los sabrosos manjares
Y variados condimentos,
Que componen las recetas
De la cocina del tiempo..
Constituye un testimonio
De un enorme gran valor
De comidas y alimentos
De España en el Siglo de Oro.
¿Qué comían y bebían
Las gentes de Las Españas
De los años milseiscientos?
Las comidas de los ricos,
La comida de los pobres
Se diferenciaban mucho.
Los primeros con recetas
De costosos componentes,
La aristocracia y los clérigos,
Que comían en exceso
Los platos muy rebuscados
De manjares excelentes
Y unos vinos muy costosos.
Pero el común de la gente
Tenía una dieta sobria
Y comían con mesuras ,
Quizás por necesidad
Dice la literatura
De aquel tiempo singular.
Pícaros, pobres y el hampa,
Comían muy poco y mal,
Las sobras de los conventos,
Los gallofos, los sopistas
Y los llamados brodistas.
El brodio era aquella sopa
Con berzas y con mendrugos.
Que dan en la portería
En algunos monasterios
Personajes destacados
De la vida de la época
Y de nuestra picaresca.
También los hidalgos pobres
Tenían dieta menguada
Y un fuerte olor a ajos crudos,
Perfumaba su figura.
Era escasa su comida
Y solo una vez al día.
El Capítulo Primero
De Don Quijote nos dice:
“Una olla de algo más vaca
Que carnero, salpicón
Las más de las veces toman.
También duelos y quebrantos,
Generalmente los sábados
Y las lentejas los viernes,
(Que es comida melancólica)
Palominos los domingos.
Y con ello se consumen
Las tres partes de la hacienda
De este hijodalgo pobre”.
En el Quijote Cervantes,
Introduce referencias
De comida y comensales
Y sus citas constituyen
Un granado recetario
De comidas de la época.
El banquete que nos habla
De las bodas de Camacho
Es el más grande episodio
De comida del Quijote,
Donde sirven un novillo,
Que tiene como relleno,
Doce tiernos lechoncillos
Y otros muchos elementos.
Y en una cantidad de ollas
Hervían los palominos,
Las liebres y los carneros,
Las aves en cantidad
Y riquísimas gallinas,
Quesos, frutas en sartén
Y otras muchas golosinas,
Que a Sancho dejan atónito
Por tamaña maravilla.
En la famosa aventura
Del Caballero del Bosque,
El buen Sancho Panza come
Empanadas de conejo,
De conejo albar llamadas
Y de un sabor exquisito.
Pero las más de las veces
Con pan seco, queso duro,
Algarrobas y avellanas
Algo de tocino a rayas,
Ambos se alimentaban,
Don Quijote y Sancho Panza.
Muchas son las comidas,
Y variedad de alimentos
Aparecen en el libro,
Que contrastan con el hambre
Que padece Sancho Panza
Y es rasgo característico
De la sociedad humilde,
Como antes, y como siempre.
Entre las muchas comidas,
Que aparecen en el libro
Se destacan los gazpachos,
Empanadas de conejo
Del denominado albar,
Salpicón, olla podrida,
Morteruelo, criadillas,
Las lenguas y uñas de vaca,
Palominos, manjar blanco
Y el turrón alicantado.
Las recetas de Cervantes
Y algunos contemporáneos,
Los Quevedo y Delicado,
Como Góngora y González
Forman parte de aquel marco
General, del Siglo de Oro.
Las comidas más humildes
Eran de los más corrientes
Como: gachas, gato asado,
Las lentejas, el gazpacho,
Y los duelos y quebrantos,
Más que el manjar blanco real.
¿Pero qué son los quebrantos?:
Poco de tocino y huevos,
Que entre los religiosos llaman,
Con tino, merced de Dios,
Pues duelos con pan son buenos,
Con huevo y tocino más.
Un plato tan apañado,
Como fue la olla podrida,
Puede tener dos versiones,
Según riqueza del dueño.
Gallina, jamón, chorizo.
Vaca y tocino fresco,
El carnero y los garbanzos.
O la versión más frecuente,
Que cita el Dómine Cabra
En el Buscón de Quevedo,
Que es un caldo en escudilla,
Tan claro y tan transparente,
Que comiendo en una de ellas,
Peligraría Narciso
Más que al mirarse en la fuente.
Algo de nabo o garbanzo
Y algo de pieles flotando
En la clara superficie.
Comed, comed con placer,
Que huelgo en veros comer.
Cervantes en su comedia,
Tï tulo “El Rufián dichoso”
Nos hace chupar los dedos
“-¿Hay regodeo?-
-Hay merienda.-
Que las más famosas cenas
Ante ella cogen la rienda:
Cazuelas de berenjenas
Serán penúltima ofrenda.
Hay el conejo empanado
Por mil partes traspasado
Con saetas de tocino;
Blanco el pan, aloque el vino
Y hay turrón alicantado.”…
En “La Lozana Andaluza”
Aparece relación
Con deleites culinarios,
“Dice Aldonza con donaire,
Que ella aprendió a guisar,
Fideos y ensaladillas,
Alcuzcuzú con garbanzos,
Arroz seco, entero, graso,
Albondiguillas redondas
Con el culantro apretadas,
Un buen pecho de carnero.
Dice, que en la casa había
La rica miel de Adamuz
Y azafrán de Peñafiel.
Lo mejor de Andalucía
Venía a casa de mi abuela.
Yo sabía hacer hojuelas
Y rosquillas de aljafor.
Tostones de cañamones
Y también de ajonjolí,
Pestiños y ricos nuégados,
Las sopaipas, los hojaldres
Y los hormigos torcidos,
Empapados en aceite.
Las talvinas y zahinas
Y los nabos sin tocino
Con mucho, mucho comino.
La murciana alcaravea
Y las ollas reposadas.
Cazuelas de berenjenas,
Mojíes en perfición,
Con su ajico y cominico,
Saborico de vinagre
Y otras muchas viandas más.
Rellenos y pepitorias.
Cuagarejos de cabritos
Y cabrito apedreado
Con rico limón ceutí
Y cazuelas de un pescado,
Que se llamaba cecial,
Acompañado de orugas.
Y las cazuelas moriscas
Que son una maravilla.
Cazuelas de otros pescados,
Cosa larga de contar.
Letuarios de arrope en casa,
Con miel para presentar.
Así como de membrillos,
De cantueso y de las uvas.
De berenjenas y nueces
Y de la flor del nogal,
Para el tiempo de la peste,
De orégano y hierba buena,
Si se pierde el apetito
¿Ollas en tiempo de ayuno?
En estas y en otras ponía
Tanta gana y vehemencia,
Que era mejor que Platina.
De voluptatibus y Apicio,
“De re coquinaria” y decía
Que las ollas sin cebolla,
Es boda sin tamborín…”
De la Lozana Andaluza
De Francisco Delicado.
El vino era primordial,
Pues era alimento básico
Y también el condimento
Para variedad de platos.
Todo el mundo lo bebía,
Ricos, pobres y seglares,
Los jerarcas y los clérigos.
Los vinos de los pudientes
Eran fuertes y olorosos
Y por supuesto muy caros.
Pero los pobres, en cambio,
Bebían vinos baratos,
De muy baja graduación
Y de escasa calidad.
Los vinos más consumidos:
La garnacha y malvasía,
Elaborados con uvas
De las viñas del país.
Por su olor y su perfume
Este caldo era ambrosía
Y estaba considerado
De los mejores del mundo.
Para acompañar al vino
Se usaban aperitivos,
Que decían llamativos,
O también iniciativos:
Encurtidos de vinagre
Con especias y pimienta
Y aromas de varias hierbas,
Y las guindillas picantes,
Que ayudan a despertar
El apetito y colambre.
Cervantes en el Quijote
Nos cuenta un aperitivo:
“En los manteles de “yerbas”,
Pusieron sobre ellas pan,
Sal, cuchillos y unas nueces,
Huesos mondos de jamón,
Más bien para ser chupados
Que para poder mascar.
Y algunas rajas de queso.
Un manjar negro pusieron
Que le llamaron “cavial”.
Y dicen que se elaboran
Con huevas de unos pescados
Y despierta la cochambre
Y endereza el apetito.
No faltaron aceitunas,
Secas y sin adobo,
Sabrosas y entretenidas.
Y lo que más campeó
Fueron sus botas de vino,
Cada uno con la suya”
Rinconete y Cortadillo
Cita otros aperitivos:
“Rábanos, queso de Flandes,
Las naranjas y limones,
Tajadas de “bacallao”,
Una olla de aceitunas
Y un plato de camarones
Y cantidad de cangrejos
De alcaparrones ahogados
En riquísimos pimientos,
Tres hogazas de gandul.
El vino aparece en el libro
Con frecuencia continuada.
Sancho dice en un pasaje:
“Bebo cuando tengo ganas
Y también cuando no tengo
Y más cuando me lo dan”.
El vino es protagonista
En muchos de los capítulos,
En las bodas de Camacho
Y en la excelente aventura
De lo gigantes pellejos.
Importante como el vino
Era el pan y cómo hacerlo.
Los famosos panaderos
De Sevilla y Alcalá,
De Utrera y de Gandul.
Un anónimo nos dice:
“Emperador sempiterno.
Mi pena remedialá
Y sácame de este infierno
Porque coma del pan tierno
De Gandul y de Alcalá.
Es el pan que abre alientos
Como las roscas de Utrera.
Pan que no tiene aposentos,
Ni chinches, ni Paramentos,
Como el bizcocho en galeras.”
Como se ve en La Lozana,
Bien podemos encontrar
Muchos platos del Magreb,
De clara influencia árabe.
Además de los citados:
Ginebradas, jinestadas,
Orelletes y melindres,
Alcorza y ajonjolí.
Esta influencia se ve,
No solo en los alimentos
Sino como condimentan
Con delicados aromas,
Con especias y con salsas-
El cilantro, el azafrán,
La alcamonía y el clavo,
El jengibre o el comino.
Se mezclaban los sabores,
Los dulces con los salados.
Se incorporaban los frutos,
Como almendra s y pistachos,
A los guisos y las salsas.
La influencia se percibe
Y los dulces y sus nombres.
Pestiños y mazapanes,
Almendrados y buñuelos,
Pasteles de ajonjolí
Y ricas pastas de cidra.
Tortas de aceite y de almendra,
De ajonjolí empanadillas,
Que se suelen rellenar
De rubio cabello de ángel.
Los melindres y alfajores,
El guirlache con almendras
Y el rico alajú de Cuenca,
Como dice la novela
De “Don Guzmán de Alfarache”.
Los sesos y casquería
Y cabeza de animales
Y los guisos de las vísceras
También son de cocina árabe.
Y para terminar escribo,
Índice del recetario
Que aparece en el Quijote
Y otros libros de Cervantes,
Además de otros autores
Que vivieron aquel tiempo:
Acaravías reales,
Alboronía en verduras
Y también con camarones,
Albóndigas y alcuzcuz,
Toronjas o almojábanas,
Son las frutas en sartén.
Migas y morteruelo.
Almodrote y asaduras
De la liebre o del cabrito.
Asadura de matanza
O solo asadura frita.
Cazuela moxí y bacalao.
Criadillas y chanfainas
Y la costrada de bofes.
Empanada de conejo
Que denominan albar.
Empanadas, artaeles,
Los duelos y los quebrantos,
Que también son empredrados.
Y la fritada de ratas
Y las ratas en sartén.
Las gachas y el gato asado,
Las hojuelas el gazpacho.
Manjar blanco, lamprear.
Lengua de vaca y lentejas.
Mazapán, manos cocidas
Y los melindres de azúcar.
Migas y morteruelo,
Palomino, olla podrida
Y perdiz en escabeche.
Pestiños y pies de vaca,
Poleadas y rellenos
Potaje de morteruelo,
Las roscas y otros rellenos.
Sábalo en cazuela o asado,
Turrón, salpicón de vaca.
Sopas de Aragón, mortero.
Suplicaciones (barquillos),
Jabalina, o ubres de vaca.
Y con esta letanía
Acabo los comentarios
Que sobre gastronomía
Aparece en Don Quijote
Y en las obras de Cervantes
Y de otros muchos autores.
Espero no haberos cansado,
Ni aburriros a destajo.
Hemos llegado ya a Rueda
Y tras las ensoñaciones
Vienen las realidadades.
Con todo mi amor y cariño.
Javier Cirauqui
4 comentarios
Javier Cirauqui -
Luis Heredia -
Espero que nos deleites con unos buenos vinos cuando llegues a Rueda.
Javier Cirauqui -
Miguel Ángel Díez Ordóñez -
Si por ese valor que tienes de escribir, alguna vez dices algo inapropiado o picante o picudo, no me refiero al vino prieto sino a la lengua-espada, y por ello te ves privado de tu libertad y te encarcelan o te envían a galeras, como a otros les hicieron, otros cuantos "Nosoponemos" y haremos en tu defensa una Asociación denominada 'Conde de Lemos' para recuperar tu prestigio, tu libertad y nuestro verbo de tu escritura; y pagaríamos por ti, creo que más de dos mil pesetas.
Mientras tanto, sigue libre y escribiendo!