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VALLADOLID, TARDÍA CRÓNICA, CASI ANIVERSARIO - 2ª parte - (Por Javier Cirauqui)

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VALLADOLID. GASTRONOMÍA.-

Esperaba  haber terminado estas crónicas con la comida en las Bodegas de Rueda, pero esta alusión a la Gastronomía del Quijote, Cervantes y el Siglo de Oro se me ha alargado tanto que la comida en Yllera la he dejado para otra parte de las crónicas. Disculpadme por esta largura y por este peñazo que os he dado, pero he decir que  esto de Cervantes y la Gastronomía me ha atraido con fuerzay me he sentido feliz con ella. He repasado  El Quijote y otros libros  como La Lozana Andaluza, Guzmán de Alfarache, etc. La verdad que merece la pena asomarse de vez en cuando  al  Siglo de Oro y recorrer su historia, vida y cultura.

 

Tras de la Melancolía,

O humor de la bilis negra,

Viene la Gastronomía,

Como propone la muestra,

En  sus varios bodegones

Y naturalezas muertas.

Distribuidos en coches,

Nos dirigimos a Rueda,

A las Bodegas de Yllera.

Entre campos y viñedos

Voy pensando en la comida,

Pues me azuza mucho la hambre .

Y vienen a mi memoria

En claras ensoñaciones,

Los alimentos o viandas,

Que comían en Castilla

En los tiempos del Quijote

Y otras obras de Cervantes.

En  glorioso Siglo de Oro.

Este mundo literario

De Don Miguel de Cervantes

Y autores contemporáneos

Está plagado de citas

De los sabrosos manjares

Y variados condimentos,

Que componen las recetas

De la cocina del tiempo..

Constituye un testimonio

De un enorme gran valor

De comidas y alimentos

De España en el Siglo de Oro.

¿Qué comían y bebían

Las gentes de Las Españas

De los años milseiscientos?

Las comidas de los ricos,

La comida de los pobres

Se diferenciaban mucho.

Los primeros con recetas

De costosos componentes,

La aristocracia y los clérigos,

Que comían en exceso

Los platos muy rebuscados

De manjares excelentes

Y unos vinos muy costosos.

Pero el común de la gente

Tenía una dieta sobria

Y comían con mesuras ,

Quizás por necesidad

Dice la literatura

De aquel tiempo singular.

Pícaros, pobres y el hampa,

Comían muy poco y mal,

Las sobras de los conventos,

 Los gallofos, los sopistas

Y los llamados brodistas.

El brodio era aquella sopa

Con berzas y con mendrugos.

Que dan en la portería

En algunos monasterios

Personajes  destacados

De la vida de la época

 Y de nuestra picaresca.

También los hidalgos pobres

Tenían dieta menguada

Y un fuerte olor a ajos crudos,

Perfumaba su figura.

Era escasa su comida

Y solo una vez al día.

El Capítulo Primero

De Don Quijote nos dice:

“Una olla de algo más vaca

Que carnero, salpicón

Las más de las veces toman.

También duelos y quebrantos,

Generalmente los sábados

Y las lentejas los viernes,

(Que es comida melancólica)

Palominos los domingos.

Y con ello se consumen

Las tres partes de la hacienda

De este hijodalgo pobre”.

En el Quijote Cervantes,

Introduce referencias

De comida y comensales

Y sus citas constituyen

Un granado recetario

De  comidas de la época.

El banquete que nos habla

De las bodas de Camacho

Es el más grande episodio

De comida del Quijote,

Donde sirven un novillo,

 Que tiene como relleno,

Doce tiernos lechoncillos

Y otros muchos elementos.

Y en una cantidad de ollas

Hervían los palominos,

Las liebres y los carneros,

 Las aves en cantidad

Y riquísimas gallinas,

 Quesos, frutas en sartén

Y otras muchas golosinas,

Que a Sancho dejan atónito

Por tamaña maravilla.

En la famosa aventura

Del Caballero del Bosque,

El buen Sancho Panza come

Empanadas de conejo,

De conejo albar llamadas

Y de un sabor exquisito.

Pero las más de las veces

Con pan seco, queso duro,

 Algarrobas y avellanas

Algo de tocino a rayas,

Ambos se alimentaban,

Don Quijote y Sancho Panza.

 

Muchas son las comidas,

Y variedad de alimentos

Aparecen en el libro,

Que contrastan con el hambre

Que padece Sancho Panza

Y es rasgo característico

De la sociedad humilde,

Como antes, y  como siempre.

Entre las muchas comidas,

Que aparecen en el libro

Se destacan los gazpachos,

Empanadas de conejo

Del denominado albar,

Salpicón, olla podrida,

Morteruelo, criadillas,

Las lenguas y uñas de vaca,

Palominos, manjar blanco

Y el turrón alicantado.

Las recetas de Cervantes

Y algunos contemporáneos,

Los Quevedo y Delicado,

Como Góngora y González

Forman parte de aquel marco

General, del Siglo de Oro.

Las comidas más humildes

Eran de los más corrientes

Como: gachas, gato asado,

Las lentejas, el gazpacho,

Y los duelos y quebrantos,

Más que el manjar blanco real.

¿Pero qué son los quebrantos?:

Poco de tocino y huevos,

Que entre los religiosos llaman,

Con tino, merced de Dios,

Pues duelos con pan son buenos,

Con huevo y tocino más.

Un plato tan apañado,

Como fue la olla podrida,

 Puede tener dos versiones,

Según riqueza del dueño.

Gallina, jamón, chorizo.

Vaca y tocino fresco,

 El carnero y los garbanzos.

O la versión más frecuente,

Que cita el Dómine Cabra

En el Buscón de Quevedo,

Que es un caldo en escudilla,

Tan claro y tan transparente,

Que comiendo en una de ellas,

Peligraría Narciso

Más que al mirarse en la fuente.

Algo de nabo o garbanzo

Y algo de pieles flotando

En la clara superficie.

Comed, comed con placer,

Que huelgo en veros comer.

Cervantes en su comedia,

Tï tulo “El Rufián dichoso”

Nos hace chupar los dedos

“-¿Hay regodeo?-

-Hay merienda.-

Que las más famosas cenas

Ante ella cogen la rienda:

Cazuelas de berenjenas

Serán penúltima ofrenda.

Hay el conejo empanado

Por mil partes traspasado

Con saetas de tocino;

Blanco el pan, aloque el vino

Y hay turrón alicantado.”…

 

En “La Lozana Andaluza”

Aparece relación

Con deleites culinarios,

“Dice Aldonza con donaire,

Que ella aprendió a guisar,

Fideos y ensaladillas,

Alcuzcuzú con garbanzos,

Arroz seco, entero, graso,

 Albondiguillas redondas

 Con el culantro apretadas,

Un buen pecho de carnero.

Dice, que en la casa había

La rica miel de Adamuz

Y azafrán de Peñafiel.

Lo mejor de Andalucía

Venía a casa de mi abuela.

Yo sabía hacer hojuelas

Y rosquillas de aljafor.

Tostones de cañamones

Y también de ajonjolí,

Pestiños y ricos nuégados,

 Las sopaipas, los hojaldres

Y los hormigos torcidos,

Empapados en aceite.

Las talvinas y zahinas

Y los nabos sin tocino

Con mucho, mucho comino.

La murciana alcaravea

Y las ollas reposadas.

Cazuelas de berenjenas,

Mojíes en perfición,

Con su ajico y cominico,

Saborico de vinagre

Y otras muchas viandas más.

Rellenos y pepitorias.

Cuagarejos de cabritos

Y cabrito apedreado

Con rico limón ceutí

Y cazuelas de un pescado,

Que se llamaba cecial,

Acompañado de orugas.

Y las cazuelas moriscas

Que son una maravilla.

Cazuelas de otros pescados,

Cosa larga de contar.

Letuarios de arrope en casa,

Con miel para presentar.

Así como de membrillos,

De cantueso y de las uvas.

De berenjenas y nueces

Y de la flor del nogal,

Para el tiempo de la peste,

De orégano y hierba buena,

Si se pierde el apetito

¿Ollas en tiempo de ayuno?

En estas y en otras ponía

Tanta gana y vehemencia,

Que era mejor que Platina.

De voluptatibus y Apicio,

“De re coquinaria” y decía

Que las ollas sin cebolla,

Es boda sin tamborín…”

De la Lozana Andaluza

De Francisco Delicado.

 

El vino era primordial,

Pues era alimento básico

Y también el condimento

Para variedad de platos.

Todo el mundo lo bebía,

Ricos, pobres y seglares,

Los jerarcas y los clérigos.

Los vinos de los pudientes

Eran fuertes y olorosos

Y por supuesto muy caros.

Pero los pobres, en cambio,

Bebían vinos baratos,

De muy baja graduación

Y de escasa calidad.

Los vinos más consumidos:

La garnacha y malvasía,

Elaborados con uvas

De las viñas del país.

Por su olor y su perfume

Este caldo era ambrosía

Y estaba considerado

De los mejores del mundo.

Para acompañar al vino

Se usaban aperitivos,

Que decían llamativos,

O también iniciativos:

Encurtidos de vinagre

Con especias y pimienta

Y aromas de varias hierbas,

Y las guindillas picantes,

Que ayudan a despertar

El apetito y colambre.

Cervantes en el Quijote

Nos cuenta un aperitivo:

“En los manteles de “yerbas”,

Pusieron sobre ellas pan,

Sal, cuchillos y unas nueces,

Huesos mondos de jamón,

Más bien para ser chupados

Que para poder mascar.

Y algunas rajas de queso.

Un manjar negro pusieron

 Que le llamaron “cavial”.

Y dicen que se elaboran

Con huevas de unos pescados

Y despierta la cochambre

Y endereza el apetito.

No faltaron aceitunas,

Secas y sin adobo,

Sabrosas y entretenidas.

Y lo que más campeó

Fueron sus botas de vino,

Cada uno con la suya”

Rinconete y Cortadillo

Cita otros aperitivos:

“Rábanos, queso de Flandes,

Las naranjas y limones,

Tajadas de “bacallao”,

Una olla de aceitunas

Y un plato de camarones

Y cantidad de cangrejos

De alcaparrones ahogados

En riquísimos pimientos,

Tres hogazas de gandul.

El vino aparece en el libro

Con frecuencia continuada.

Sancho dice en un pasaje:

“Bebo cuando tengo ganas

Y también cuando no tengo

Y más cuando me lo dan”.

El vino es protagonista

En muchos de los capítulos,

En las bodas de Camacho

Y en la excelente aventura

De lo gigantes pellejos.

 

Importante como  el vino

Era el pan y cómo hacerlo.

Los famosos panaderos

De Sevilla y Alcalá,

De Utrera  y de Gandul.

Un anónimo nos dice:

“Emperador sempiterno.

Mi pena remedialá

Y sácame de  este infierno

Porque coma del pan tierno

De Gandul y de Alcalá.

Es el pan que abre alientos

Como las roscas de Utrera.

Pan que no tiene aposentos,

Ni chinches, ni Paramentos,

Como el bizcocho en galeras.”

 

Como se ve en La Lozana,

 Bien podemos encontrar

Muchos platos del Magreb,

De clara influencia árabe.

Además de los citados:

Ginebradas, jinestadas,

Orelletes y melindres,

Alcorza y ajonjolí.

Esta influencia se ve,

No solo en los alimentos

Sino como condimentan

Con delicados aromas,

Con especias y con salsas-

El cilantro, el azafrán,

La alcamonía y el clavo,

El jengibre o el comino.

Se mezclaban los sabores,

Los dulces con los salados.

Se incorporaban los frutos,

Como almendra s y pistachos,

A los guisos y las salsas.

La influencia se percibe

Y los dulces y sus nombres.

Pestiños y mazapanes,

Almendrados y buñuelos,

Pasteles de ajonjolí

Y ricas pastas de cidra.

Tortas de aceite y de almendra,

De ajonjolí empanadillas,

Que se suelen rellenar

De rubio cabello de ángel.

Los melindres y alfajores,

El guirlache con almendras

Y el rico alajú de Cuenca,

Como dice la novela

De “Don Guzmán de Alfarache”.

Los sesos y casquería

Y cabeza de animales

Y los guisos de las vísceras

También son de cocina árabe.

 

Y para terminar escribo,

Índice del recetario

Que aparece en el Quijote

Y otros libros de Cervantes,

Además de otros autores

Que vivieron aquel tiempo:

Acaravías reales,

Alboronía en verduras

Y también con camarones,

Albóndigas y alcuzcuz,

Toronjas o almojábanas,

Son las frutas en sartén.

Migas y morteruelo.

Almodrote y asaduras

De la liebre o del cabrito.

Asadura de matanza

O solo asadura frita.

Cazuela moxí y bacalao.

Criadillas y chanfainas

Y la costrada de bofes.

Empanada de conejo

Que denominan albar.

Empanadas, artaeles,

Los duelos y los quebrantos,

Que también son empredrados.

Y la fritada de ratas

Y las ratas en sartén.

Las gachas y el gato asado,

Las hojuelas el gazpacho.

Manjar blanco, lamprear.

Lengua de vaca y lentejas.

Mazapán, manos cocidas

Y los melindres de azúcar.

Migas y morteruelo,

Palomino, olla podrida

Y perdiz en escabeche.

Pestiños y pies de vaca,

 Poleadas y rellenos

Potaje de morteruelo,

Las roscas y otros  rellenos.

Sábalo en cazuela o asado,

Turrón, salpicón de vaca.

Sopas de Aragón, mortero.

Suplicaciones (barquillos),

Jabalina,  o ubres de vaca.

Y con esta letanía

Acabo los comentarios

 Que sobre gastronomía

Aparece en Don Quijote

Y en las obras de Cervantes

Y de otros muchos autores.

Espero no haberos cansado,

Ni aburriros a destajo.

Hemos llegado ya a Rueda

Y tras las ensoñaciones

Vienen las  realidadades.

 

Con todo mi amor y cariño.

Javier Cirauqui

  

Sábado, 17 de Septiembre de 2016 15:22. antiguosalumnosdominicos #. VALLADOLID 3-4 OCTUBRE 2015

Comentarios > Ir a formulario

gravatar.comMiguel Ángel Díez Ordóñez

¡Qué grande eres, con versos breves!

Si por ese valor que tienes de escribir, alguna vez dices algo inapropiado o picante o picudo, no me refiero al vino prieto sino a la lengua-espada, y por ello te ves privado de tu libertad y te encarcelan o te envían a galeras, como a otros les hicieron, otros cuantos "Nosoponemos" y haremos en tu defensa una Asociación denominada 'Conde de Lemos' para recuperar tu prestigio, tu libertad y nuestro verbo de tu escritura; y pagaríamos por ti, creo que más de dos mil pesetas.

Mientras tanto, sigue libre y escribiendo!

Fecha: 17/09/2016 19:30.


gravatar.comJavier Cirauqui

Miguel Ángel, gracias por tus elogios y protección. Ahora me siento más libre y protegido. Espero no me envíen a galeras y me encarcelen. Os seguiré escribiendo libremente con todo mi cariño. Un fuerte abrazo. Javier

Fecha: 19/09/2016 13:47.


gravatar.comLuis Heredia

Gracias, Javier. Es increíble lo bien que te mueves por esos mundos. Vaya arte que tienes.
Espero que nos deleites con unos buenos vinos cuando llegues a Rueda.

Fecha: 20/09/2016 18:17.


gravatar.comJavier Cirauqui

Bueno Luis, me alegra que te gusten mis escritos y espero esmerarme y deleitarte con los buenos vinos de las bodegas de Rueda y otros sitios. Un fuerte abrazo. Javier

Fecha: 21/09/2016 01:27.


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